La chimie

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ISBN : 978-2-7598-2173-0 Prix : 25 €

www.edpsciences.org

Les sens – goût, odorat, tou- cher, vision, ouïe – sont un bien particulièrement pré- cieux pour chacun d’entre nous. Ils déterminent la qualité de notre vie et toutes les relations avec notre entourage. En tant que tels, ils jouent un rôle clé pour les activités humaines et la cohésion de la société. La recherche scientifi que s’est attachée, en particulier dans les années récentes, à comprendre les mécanismes biologiques et chimiques qui sont à la base de ces capacités. Les progrès spectaculaires qui ont été réalisés grâce aux efforts conjugués de la chimie et de la neurobiologie sont présentés dans cet ouvrage avec un accent particulier sur les sens du goût et de l’odorat où les molécules – donc la chimie – sont au premier plan.

Ces progrès dans la compréhension des sens ont été perçus par les industriels, comme l’ont été les demandes toujours plus exigeantes des citoyens. D’innombrables activités appliquées s’attachent à multiplier les offres en matière de parfums, d’aliments ou, dans un autre ordre, en matière de prothèses ou d’aides diverses. Ces activités aussi reposent sur une meilleure connaissance scientifi que de nos sensations – de notre sensoriel.

Ces aspects sont exposés dans cet ouvrage par des professionnels spécialistes des laboratoires ou des industries. Ils sont également destinés à être présentés sur le site www.mediachimie.org.

Éric Angelini Sylvain Antoniotti Daniela Antunes Loïc Briand Alain Eschalier Xavier Fernandez Martin Giurfa Jérôme Golebiowski Pierre Kurzenne Pierre-Marie Lledo Édith Pajot-Augy Serge Picaud Anne Saint-Eve Hervé This

Coordonné par

Minh-Thu Dinh-Audouin Danièle Olivier

Paul Rigny

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La chimie et les sens

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et les sens

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Cet ouvrage est issu du colloque « La chimie et les sens », qui s’est déroulé le 22 février 2017 à la Maison de la Chimie.

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La chimie

et les sens

Éric Angelini, Sylvain Antoniotti, Daniela Antunes, Loïc Briand, Alain Eschalier, Xavier Fernandez, Martin Giurfa, Jérôme Golebiowski,

Pierre Kurzenne, Pierre-Marie Lledo, Édith Pajot-Augy, Serge Picaud, Anne Saint-Eve et Hervé This

Coordonné par Minh-Thu Dinh-Audouin, Danièle Olivier et Paul Rigny

« COLLECTION CHIMIE ET ... »

Collection dirigée par Bernard Bigot

Président de la Fondation internationale de La Maison de la Chimie

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Conception de la maquette intérieure et de la couverture : Pascal Ferrari et Minh-Thu Dinh-Audouin

Images de la couverture : Fotolia.com – Dreaming Andy, pololia;

123 rf.

Iconographie : Minh-Thu Dinh-Audouin

Mise en pages et couverture : Patrick Leleux PAO (Caen)

Imprimé en France

ISBN (papier) : 978-2-7598-2173-0 ISBN (ebook) : 978-2-7598-2174-7

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous pro- cédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non des- tinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représen- tation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1er de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, consti- tuerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal.

© EDP Sciences 2018

EDP Sciences

17, avenue du Hoggar, P.A. de Courtabœuf, BP 112 91944 Les Ulis Cedex A, France

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Ont contribué à la rédaction de cet ouvrage :

Éric Angelini Président du SNIAA Directeur Affaires

Réglementaires et Sécurité produit, Groupe Mane Sylvain Antoniotti Directeur de recherche au CNRS

Directeur du Centre Créativité et Innovation en Sciences des Odorants

Institut de Chimie de Nice (ICN) UMR 7272 CNRS-Université Côte d’Azur

Daniela Antunes Business Development Manager

Solvay Fibras Loïc Briand

Directeur de recherche à l’INRA

Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation

INRA/CNRS, Université Bourgogne et Franche Comté (Dijon)

Alain Eschalier

Professeur de Pharmacologie Médicale/Praticien Hospitalier Président de l’Institut Analgesia

Faculté de Médecine, CHU, UMR Inserm Neuro-Dol (Clermont-Ferrand)

Xavier Fernandez Professeur à l’Institut de Chimie de Nice (ICN) Directeur du Master Formulation, Analyse, Qualité UMR 7272 CNRS-Université Côte d’Azur

Martin Giurfa Professeur de Classe Exceptionnelle et Directeur du Centre de Recherches sur la Cognition Animale (CNRS – Université Paul Sabatier – Toulouse III – UMR 5169) Jérôme Golebiowski Professeur à l’Institut de Chimie de Nice (ICN) Directeur du Groupement de Recherche CNRS N° 3713 "O3"

(odorant odeur olfaction) UMR 7272 CNRS-Université Côte d’Azur

Pierre Kurzenne

Parfumeur Senior Beauty Care Symrise

Pierre-Marie Lledo Directeur de Recherche au CNRS

Directeur du laboratoire Gènes, Synapses et Cognition (UMR/

CNRS 3571)

Directeur du Département de Neurosciences et chef de l’Unité « Perception et Mémoire » à l’Institut Pasteur

Édith Pajot-Augy Directrice de Recherche, Directrice de l’unité NeuroBiologie de l’Olfaction INRA UR1197, Université Paris-Saclay, Jouy-en-Josas Serge Picaud

Directeur de recherche INSERM

Institut de la Vision (Paris) Anne Saint-Eve

AgroParisTech

INRA, UMR 782 Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires

Hervé This

Directeur du AgroParis Tech-Inra International Center for Molecular Gastronomy

Académie d’Agriculture de France

Équipe éditoriale : Minh-Thu Dinh-Audouin, Danièle Olivier

et Paul Rigny

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Sommaire

Avant-propos : par Danièle Olivier

et Paul Rigny ... 9 Préface : par Bernard Bigot ... 11

Partie 1

La science et l’industrie en pleine activité pour comprendre

la chimie des sens Chapitre 1 : La chimie des sens ? Il y a tant de découvertes à faire !

par Hervé This ... 19 Chapitre 2 : Visions d’avenir de l’industrie

dans le domaine des parfums, arômes, senteurs et saveurs

d’après la conférence d’Éric Angelini ... 35 Chapitre 3 : Beauty care Alchimie

par Pierre Kurzenne ... 55 Chapitre 4 : Vers des textiles intelligents

pour des vêtements performants et innovants d’après la conférence de Daniela Antunes .. 67

Partie 2

Les surprises et les applications de la chimie de l’olfaction Chapitre 5 : Odeurs et représentations mentales

par Pierre-Marie Lledo ... 77 Chapitre 6 : Ingrédients odorants et design olfactif

par Sylvain Antoniotti, Xavier Fernandez

et Jérôme Golebiowski ... 97

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La chimie et les sens

Chapitre 7 : Les méthodes de mesure des odeurs : instrumentales et sensorielles

par Anne Saint-Eve ... 121 Chapitre 8 : Comment l’olfaction peut servir au diagnostic médical

d’après la conférence d’Édith Pajot-Augy ... 145

Partie 3

La neurochimie des sens Chapitre 9 : Neurophysiologie du traitement des phéromones dans un cerveau d’insecte

par Martin Giurfa ... 163 Chapitre 10 : Le goût : de la molécule

à la saveur

par Loïc Briand ... 189 Chapitre 11 : Faire revoir un aveugle avec

le système photosensible d’une algue : bientôt un réalité ?

par Serge Picaud ... 211 Chapitre 12 : Maîtrise de la douleur : peut-on espérer des progrès en pharmacologie ?

par Alain Eschalier ... 233

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Avant- propos

Danièle Olivier et Paul Rigny, Fondation de la Maison de la Chimie

La collection des ouvrages

« Chimie et… »1 se poursuit ici par La chimie et les sens.

C’est le 17e volume consacré à l’examen de « questions de société » dont les plus récentes ont traité du change- ment climatique ou des enjeux énergétiques. Il s’agit ici de montrer à propos des sens – le goût, l’odorat, le toucher, la vision et l’ouïe – les liens entre la chimie et les neurosciences qui permettent de décrypter les mécanismes de la percep- tion sensorielle et de déve- lopper des applications. La mission de cette collection est en effet de diffuser la position clé des sciences chimiques et des industries qui leur sont 1. Liste des ouvrages de la collec- tion « Chimie et…. » : La chimie et la mer ; La chimie et la santé ; La chimie et l’art ; La chimie et l’ali- mentation ; La chimie et le sport ; la chimie et l’habitat ; La chimie et la nature ; Chimie et enjeux éner- gétiques ; Chimie et transports ; Chimie et technologies de l’informa- tion ; Chimie et expertise, sécurité des biens et des personnes ; Chimie et cerveau ; Chimie et expertise, santé et environnement ; Chimie et changement climatique ; Chimie, dermo-cosmétique et beauté ; La chimie et les grandes villes ; La chimie et les sens.

associées à notre vie quoti- dienne, et plus généralement à ce qui fait notre civilisation.

Le thème de cet ouvrage, les sens, n’est pas en tant que tel identifié comme « un problème de société ». Cependant, les sens, qui déterminent toutes les interactions entre les indi- vidus et leur environnement, contribuent au premier chef à la qualité et à l’efficacité de nos vies. Ils constituent un bien précieux pour tous ; leur conservation et leur épa- nouissement aux activités humaines sont si essentiels que, oui, leur compréhen- sion et leur soin constituent bien une question de société.

Les remarquables résultats que la neurologie, grâce aux contributions de la chimie, a apporté à la contribution de mécanismes moléculaires qui décrivent le fonctionnement des sens laissent entrevoir des évolutions considérables dans l’objectif de conserver et de mieux domestiquer les sens pour mieux répondre aux demandes des citoyens.

Par ailleurs, que nous le vou- lions ou non, nous vivons dans une « société de consomma- tion ». L’économie sous-jacente

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Ils intéresseront les ensei- gnants ainsi que les familles des élèves qui s’apprêtent à choisir leur voie profession- nelle. Les réflexions scienti- fiques et les informations qui constituent les chapitres du livre sont maintenant acces- sibles sur un site Internet : www.mediachimie.com, qui a été créé par la Fondation de la Maison de la Chimie et connaît un remarquable déve- loppement en liaison avec les responsables de l’éducation nationale. À côté d’articles scientifiques de tous niveaux, ce site donne aussi des infor- mations à caractère profes- sionnel pour aider les élèves ou les étudiants à s’orienter dans leur avenir. Les res- sources provenant de notre collection d’ouvrages sont associées dans le site à de nombreux articles d’origines très diverses, comme celles du collège de France, du CNRS ou des sociétés savantes, pour ne citer que quelques-unes d’entre elles.

Danièle Olivier Vice-présidente de la Fondation de la Maison de la Chimie

Paul Rigny Conseiller scientifique auprès du président de la Fondation de la Maison de la Chimie est un moteur majeur pour ce

qui entretient nos sociétés. Et cette société de consomma- tion, on peut largement la défi- nir en disant qu’elle répond aux besoins de chacun de satisfaire les demandes de ses sens : confort de l’environnement, appréciation de l’ambiance grâce aux parfums, qualité des mets, et préservation de la vision et de l’ouïe à tous les âges.

Pour tous ces objectifs, la chimie se révèle comme essentielle. Bien sûr, cela est particulièrement perceptible pour les sens de l’olfaction et du goût, dont les stimulations résultent directement de l’in- teraction avec les molécules émises par l’environnement ou les produits de consomma- tion. La chimie sous ses deux dimensions souvent insépa- rables de recherche scienti- fique et d’industrie se trouve mobilisée autour de ces pro- blématiques. Le présent livre illustre cette symbiose, qui est une richesse de la chimie. Les chapitres présentés montrent qu’il s’agit d’une dynamique et que les prochaines années nous promettent de multiples développements.

Le présent ouvrage, comme tous ceux de la collection, est destiné à des lecteurs ayant déjà un certain niveau scientifique – au moins bac+2 pour donner une indication.

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Le thème de ce livre, le 17e de la collection « Chimie et … », diffère un peu des autres, en apparence. Il n’aborde pas de front un « problème de société », comme le change- ment climatique, la santé ou les enjeux énergétiques. « Les sens », en effet, ne résument directement aucun « pro- blème de société ».

Cependant, tout ce qui nous relie au monde extérieur alimente notre réflexion, construit nos personnalités, motive nos actions et nous les fait conduire… ce sont nos sens – la vue, l’ouïe, le toucher, l’odorat, le goût. En tant que tels, le soin des organes sen- soriels prend de plus en plus de place dans la médecine dont il devient une branche majeure ; aucun pouvoir public ne peut ignorer cette réalité.

Et les scientifiques comme les industriels l’ont bien réa- lisé : les premiers réalisent des progrès impressionnants dans la compréhension des mécanismes biologiques de la relation que les sens établissent entre le monde extérieur et les individus, les seconds prennent acte que le public veut que l’on prenne en compte ses souhaits senso- riels – n’est-ce pas d’ailleurs

la base même de la société de consommation ?

Pour présenter les progrès dans ce domaine, des spécia- listes de la recherche publique et industrielle ont été appe- lés. Ils illustrent les problé- matiques des laboratoires de recherche, leurs acquis et leurs perspectives, spectacu- laires en particulier sur les aspects olfactifs et gustatifs où la chimie joue le rôle clé. Ils montrent aussi comment ces évolutions conduisent l’inno- vation industrielle pour amé- liorer la santé des individus et satisfaire les consommateurs.

Dans une première par- tie, « La science et l’indus- trie en pleine activité pour comprendre la chimie des sens », on voit se construire l’ambition de la science et de l’industrie autour des méca- nismes sensoriels. Si tous les sens sont impliqués par les caractéristiques chimiques et physico-chimiques actifs aux différentes étapes conduisant de l’excitation à la perception puis au ressenti, c’est bien évidemment les sens olfac- tif et gustatif qui reviennent le plus directement puisque pour eux, l’excitation initiale est celle d’une (ou de plu- sieurs) molécule.

Bernard Bigot, Président de la Fondation internationale de la Maison de la Chimie

Préface

La chimie et les sens

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problématiques des parfums stricto sensu et se généra- lisent aux produits d’hygiène par exemple ou aux produits d’utilisation ménagère. La généralisation doit même aller plus loin, comme le montre le chapitre de Daniela Antunes, du groupe Solvay, qui met en évidence les bénéfices venant du développement des textiles intelligents pour les consommateurs.

La deuxième partie du livre réserve des surprises : elle dévoile les mécanismes moléculaires et biologiques à l’œuvre pour le sens de l’olfaction ; ils sont extrê- mement sophistiqués mais ont été largement décryptés depuis le début du xxie siècle.

On dit que de grands hommes comme Paul Broca à la fin du

xixe siècle, avec sa corréla- tion entre volume des zones fonctionnelles du cerveau et évaluation des capacités associées, et Sigmund Freud au début du xxe siècle avec certains aspects de sa théorie du refoulement, ont disquali- fié le sens de l’olfaction : ils en auraient fait un sens méprisé chez l’homme. Si cela a été vrai, ce ne l’est évidemment plus du tout aujourd’hui. La biologie moléculaire et la chimie ont complètement recréé le domaine, par exemple par la découverte des récepteurs sensoriels de l’olfaction chez l’homme (par Linda Buck et Richard Axel, prix Nobel de physiologie ou médecine 2004). La sophis- tication des mécanismes cérébraux mis en œuvre, leur imbrication avec les fonc- tions les plus complexes du cerveau, comme la mémoire, leurs utilisations aussi pour Hervé This nous montre que

la science moderne, avec ses techniques analytiques si perfectionnées, avec aussi ses capacités de visualiser les réactions cérébrales à ces excitations chimiques, est toute mobilisée pour pro- longer les études dans leurs succès récents et se met à la portée de « rationnaliser » les réactions instinctives autre- fois inconscientes.

Dans une démarche parallèle, les industriels construisent les moyens de préciser les demandes des consom- mateurs et d’y répondre.

L’exemple de l’entreprise Mane, explicité par Éric Angelini, l’un des acteurs de ce fameux « paradis » des parfumeurs que constitue le bassin de Grasse sur la Côte d’Azur, illustre les efforts qui ont été nécessaires depuis plusieurs générations de parfumeurs qui restent tou- jours exigeants. Génération après génération, il a fallu se mobiliser sur tous les plans pour atteindre et conserver sa place parmi les premières dans l’industrie de la parfu- merie, si emblématique de la satisfaction des sens des citoyens, ensuite devenus consommateurs.

Pour être spectaculaire, la parfumerie n’épuise pas tous les aspects du développement de l’industrie associée au sens olfactif. Pierre Kurzenne présente une problématique globale : il faut reconnaître que les besoins de l’utilisa- teur sont complexes ; il faut développer et construire des odeurs agréables pour les produits de consommation divers que l’on rencontre. Les demandes s’échappent des

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Préface

Mais entrons dans la nature de ces molécules odorantes, qu’elles soient parfums ou mauvaises odeurs. Xavier Fernandez nous rappelle qu’à côté des molécules naturelles comme les huiles essentielles extraites des plantes, les molécules de syn- thèse, donc la chimie, jouent un rôle majeur par exemple en parfumerie : trouver des substituants à des molécules odorantes mais toxiques, séparer le mauvais isomère pour ne laisser que le bon dans une molécule recher- chée, « inventer » de nouvelles molécules odorantes, comme cela a été le cas pour la calone, découverte par une équipe du pharmacien Pfizer et qui est à l’origine de la création d’une branche parfumerie par cette industrie car son odeur iodée très particulière séduisait les consommateurs.

On ne peut pas s’intéresser à l’olfaction sans s’intéresser à l’alimentation. Deux raisons, dont l’importance que l’ali- mentation a pour chacun de nous. Les préoccupations de chacun sur ces questions sont même plus prégnantes que jamais au xxie siècle et nous voudrions en comprendre tous les enjeux : sur la santé à court terme, sur ses évo- lutions à long terme, sur l’environnement, etc. D’un autre côté, on sait que le plai- sir des aliments ne vient pas seulement du sens gustatif mais aussi, et largement, de la perception des récepteurs olfactifs. Le mot « arôme » renvoie d’ailleurs à cette der- nière dimension : des sen- sations qui accompagnent le goût mais qui sont à la base olfactives. C’est ainsi qu’Anne améliorer le soin ou le bon-

heur des citoyens, en font un domaine merveilleux, feu d’artifice de superbes travaux scientifiques et d’innovations surprenantes ! Cet ouvrage consacre une juste part à ces mouvements scientifiques et sociétaux où la chimie joue le rôle du « grand manipula- teur » : une odeur n’est-elle pas, à la base, une molécule ? Si la question peut paraître simple (quel et le chemin qui mène de l’excitation du récep- teur par la molécule olfactive à l’odeur perçue, souvent imprégnée de souvenir et de ressenti ?), la réponse est horriblement compliquée et merveilleusement sophisti- quée. Pierre-Marie Lledo nous emmène dans cette complexité qui va des récepteurs portés par le bulbe olfactif (première étape « purement » chimique) au transfert de ces informa- tions vers le cortex olfactif où se fait la représentation de cartes mentales où le sujet intervient avec sa person- nalité, sa mémoire surtout.

Le ressenti si complexe de l’odeur nécessite l’interven- tion de plusieurs centaines de récepteurs olfactifs chez l’homme (environ 400) qui lui permettent de distinguer des centaines de milliards d’odeurs (!). Derrière toutes ces étapes, on sait citer et situer les composants molé- culaires qui interviennent et les zones cérébrales impli- quées. Quel chemin impres- sionnant depuis les images naïves et dévalorisantes de la fin du xxe siècle ! On savait, mais maintenant on (les chimistes et les neurologues) ose dire qu’odeurs et affecti- vité sont en étroite relation.

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La chimie et les sens

Saint-Eve explique tout le soin apporté par les profession- nels de l’alimentation à la caractérisation des arômes dans leur composante olfac- tive, et plus précisément de la nature de la satisfaction du consommateur. Des panels d’experts sont appelés par les laboratoires à mesurer les excitations moléculaires qui sollicitent les mangeurs pen- dant que des « praticiens », c’est-à-dire des consomma- teurs, explicitent leurs réac- tions et leurs impressions.

Analyses à la fois scientifiques par la mesure et sensorielles par le ressenti direct, voilà qui oriente les profession- nels vers la meilleure prise en compte de la gourmandise et du plaisir de manger.

Ces mécanismes de détec- tion et traitement des infor- mations chimiques envoyées au cerveau trouvent, de façon peut-être inattendue, des illustrations remarquables dans le monde des insectes, comme l’a présenté Martin Giurfa. La communication entre les individus s’y fait par les phéromones, assem- blages de molécules porteurs de messages : présence d’un partenaire sexuel, alerte sur l’imminence d’un dan- ger, proximité d’une source d’alimentation. Comment le cerveau transforme-t-il la perception de molécules spécifiques en comporte- ments précis de l’individu ? Ces incroyables processus sont compris avec détail chez les êtres « simples » comme les insectes, ce qui avance de façon cruciale leur compré- hension chez l’homme.

Une autre inter vention du monde animal dans le

domaine de l’olfaction est rapportée par Édith Pajot- Augy. Les émissions corpo- relles sont tellement subtiles qu’elles reflètent l’état des organes origines. Les ani- maux (ce sont d’abord des chiens chez qui l’observa- tion s’est faite) peuvent être capables de détecter d’in- fimes changements et donc des modifications associées à des pathologies naissantes.

Cela a inspiré les hommes, des appareillages ont été construits fournissant des diagnostics sans appareil- lages complexes : il s’agit d’une réelle aide à la méde- cine dans les pays où les lourdes technologies sont inaccessibles.

La troisième partie concerne le goût, la vue et la douleur.

Comme le sens de l’olfac- tion, le sens du goût est directement stimulé par des composés moléculaires. Si l’impression produite par un aliment est, dans une mesure très large, comme indiqué plus haut, celle des récep- teurs olfactifs situés dans la cavité supra buccale ou dans la cavité nasale, elle dépend de façon primaire des récep- teurs spécifiques du goût.

Loïc Briand explique que ces récepteurs sont au nombre de cinq – et non plus de quatre depuis qu’on a identifié à côté du salé, sucré, amer, acide, la saveur « umami ». Les récep- teurs biologiques associés à ces saveurs ont été étudiés en détail au niveau de leurs composants moléculaires, le récepteur umami seulement depuis le début du siècle et leurs propriétés, par exemple la détermination des seuils de leurs excitations, est

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Préface

moléculaire. C’est, ni plus ni moins, la recherche de nouveaux médicaments, des antalgiques meilleurs, et la chimie est évidemment sol- licitée au premier chef. Le concept de nociception, qui décrit les situations où l’orga- nisme agressé supprime le ressenti de la douleur, est d’un apport important, explique Alain Eschalier. De toutes façon, qui dit recherche de médicaments implique amé- lioration des médicaments actuels, comme la morphine, dont de nouvelles variantes évitant les inconvénients ont été développées. De nou- velles solutions, comme les inhibiteurs d’enképhalinases dans le traitement des dou- leurs neuropathiques, sont prometteuses. Mais le pro- blème est illimité et les voies de recherche nombreuses.

Nous avons souhaité, en abor- dant La chimie et les sens, mettre en avant un domaine avec lequel le grand public est familier plus qu’avec aucun autre, mais où il ignore très largement l’existence même – pour ne pas dire l’impor- tance, la qualité et les consé- quences – des recherches qui s’y conduisent, en particulier en chimie.

Je vous souhaite une bonne lecture.

Bernard Bigot Président de la Fondation internationale de la Maison de la Chimie maintenant comprise. On voit

ainsi pourquoi le chat n’est pas sensible au sucré et le panda pas sensible à la saveur umami ; on peut aussi propo- ser des substituts si néces- saire au sucre, par exemple la stevia.

La stimulation de base de la vision, n’est pas une excita- tion moléculaire mais l’arri- vée d’un photon. C’est la physico-chimie qui intervient plutôt donc que la chimie stricto sensu. Elle apporte une compréhension et une mesure de l’efficacité des récepteurs. Cela est utilisé, à l’échelle du laboratoire, pour concevoir des prothèses de rétine pour des patients atteints de cécité par exemple, dans des cas de DMLA. On peut importer des molécules d’organismes marins photo- sensibles et reconstruire les récepteurs visuels déficients.

Connaissant les mécanismes de fonctionnement des récep- teurs, on peut par ailleurs ouvrir la voie vers des théra- pies géniques de ces graves pathologies. Des résultats extrêmement prometteurs existent sur un chemin tota- lement ambitieux ; comme le montre Serge Picaud.

Ce n’est pas une surprise, la motivation du contrôle de la douleur est prégnante ; tous les malades, donc tous les patients, le réclament. La recherche dans ce domaine n’est pas celle du décryptage du rôle de molécules ou de l’analyse du devenir et de l’action de tel ou tel composé

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Partie 1

La science et l’industrie

en pleine activité

pour comprendre

la chimie des sens

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La chimie

et les sens ?

Il y a tant de

découvertes

à faire !

Hervé This

La chimie et les sens ? Il y a là un immense chapitre de la connaissance, mais, surtout, il y a un chapitre qui est loin d’être clos !

Les étudiants ont parfois le sentiment que la connais- sance (scientifique, notam- ment) est si développée qu’il n’y aurait plus rien à trouver.

Erreur ! D’ailleurs, il faut sans attendre leur citer William Thomson, anobli sous le nom de Lord Kelvin, qui déclara en 1900 : « Il n’y a plus rien à découvrir en physique aujourd’hui, tout ce qui reste est d’améliorer la précision des mesures. » À peine avait-il fait cette déclaration que les deux tsunamis de la relativité et de la mécanique quantique balayaient la physique.

Dans cette discipline scien- tifique qu’est la gastronomie moléculaire, les questions ouvertes se comptent par

dizaines de milliers. Par exemple, si l’on sait ce qui sort d’un tissu végétal lors d’un traitement thermique en phase aqueuse (« bouillon de légumes »), on ignore encore largement comment les com- posés migrent du tissu vers la solution. Par exemple, on ignore pourquoi des abricots, pourtant sucrés, deviennent si acides lors d’une cuisson. Par exemple, on ignore si effecti- vement les œufs de brochets sont toxiques. Par exemple, quand on cuit des haricots verts dans de l’eau (« traite- ment thermique de gousses immatures de Phaseolus vul- garis L. en solution aqueuse à 100 °C »), il y a d’abord une odeur de « haricots crus », puis vient un moment où cette odeur change, et les haricots sont cuits. Quelles modifi- cations physico-chimiques sont-elles responsables du phénomène ? Par exemple…

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